38元紅燒黃河大鯉魚：
懷府煙火里的傳承與堅守
懷府煙火里的傳承與堅守
更新時間：2025/5/16 13:42:47 來源：新華社
美食頻道
上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚。
記者 陳東明 攝
走進(jìn)“馬家大爺”后廚，灶臺上鐵鍋里的高湯咕嘟作響，一條條黃河大鯉魚被浸潤得金黃透亮，濃郁的香味彌散在空氣中，勾住了記者的目光，也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”，38元的紅燒黃河大鯉魚，正用最樸實的煙火氣，續(xù)寫著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇。
小浪底的饋贈：一條魚的山水履歷
黃河流經(jīng)小浪底，在峽谷與平原的交界處打了個旋兒，湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙，在庫區(qū)形成了獨特的生態(tài)系統(tǒng)。這里的鯉魚吃著河底的螺螄長大，金鱗在陽光下泛著琥珀色的光，尾鰭紅得像晚霞，魚身修長健碩，腹內(nèi)少脂，是豫菜典籍里記載的“尾金鱗，骨酥肉嫩”的上品。
“小浪底的水帶著黃土的渾厚，養(yǎng)出的魚自帶三分土腥味，也多了五分曠野的鮮�！薄榜R家大爺”董事長王軍說。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚——這個重量的魚，既有足夠的肉質(zhì)支撐慢燉后的豐腴，又不會因生長過久而失去了鮮嫩。先讓魚在清水池里靜養(yǎng)24個小時，吐盡泥沙，再用流動的清水反復(fù)沖洗，直到魚身泛出綢緞般的光澤。這道看似煩瑣的預(yù)處理，正是為了達(dá)到去腥而不傷本味、留鮮而更顯純粹的目的。
傳統(tǒng)技藝：用傳承熬煮懷府煙火
“魚身兩側(cè)各畫五刀，刀刃斜切入骨，卻不切斷肌理�！睆N師一邊操作，一邊介紹。這是采用了豫菜大師陳進(jìn)長做魚“入味三法”的技藝之一�！拔恫荒苌w過魚鮮，高湯需吊足8個小時，且不可搶了主材的風(fēng)頭。”灶臺上，老母雞、豬骨、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜，湯色如琥珀，香氣卻清潤，正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn)。
油溫六成熱，鯉魚裹著薄芡入鍋，金黃的酥皮迅速鎖住水分。滾油一遍遍澆在魚身上，直到魚眼凸出、魚鰭立起，這才倒入熬好的高湯。
“做這道菜不能急，火候不到出不來味兒�！苯�(jīng)過長時間的熬制，廚師揭開鍋蓋，用長筷輕輕撥動魚身，醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚肉，魚骨早已被燉得酥軟�？曜蛹庖惶�，蒜瓣狀的魚肉便簌簌落下，鮮嫩適口。
38元匠心堅守：讓經(jīng)典走進(jìn)尋常巷陌
正午時分，“馬家大爺”座無虛席，很多人都點上一份紅燒黃河大鯉魚大快朵頤�！斑@魚肉怎么嫩得像豆腐，卻又不失嚼勁？”“味道鮮香厚重，跟別處的紅燒魚不一樣�！睆N師站在灶臺后擦汗，嘴角微微上揚——他知道，這道菜的秘訣藏在每一個細(xì)節(jié)里：小浪底活水魚、豫菜傳統(tǒng)刀工、吊了整夜的高湯、精準(zhǔn)到分鐘的火候，還有那不肯將就的倔脾氣。
有人算過賬，市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚，進(jìn)價差不多也要30元，再加上高湯、調(diào)料、人工等費用，38元的售價幾乎不賺錢�！拔揖褪窍胱尷仙贍攤儍憾寄車L嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚�！蓖踯娬f得樸實。過去鯉魚一般都是焦作當(dāng)?shù)胤昴赀^節(jié)、酒店宴席里才有的一道菜，現(xiàn)在他讓這道曾經(jīng)的“高堂菜”變成家常菜，讓每一個食客都可以嘗到老輩人傳下來的好味道。
鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰，仿佛在訴說著一個關(guān)于味道、關(guān)于傳承、關(guān)于堅守的故事。38元的紅燒黃河大鯉魚，從來都不只是一道菜，它是黃河水哺育的生靈，是傳統(tǒng)技藝的凝結(jié)，是懷府人刻進(jìn)骨子里的味覺密碼，更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。
（記者陳東明）
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上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚。
記者 陳東明 攝
走進(jìn)“馬家大爺”后廚，灶臺上鐵鍋里的高湯咕嘟作響，一條條黃河大鯉魚被浸潤得金黃透亮，濃郁的香味彌散在空氣中，勾住了記者的目光，也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”，38元的紅燒黃河大鯉魚，正用最樸實的煙火氣，續(xù)寫著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇。
小浪底的饋贈：一條魚的山水履歷
黃河流經(jīng)小浪底，在峽谷與平原的交界處打了個旋兒，湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙，在庫區(qū)形成了獨特的生態(tài)系統(tǒng)。這里的鯉魚吃著河底的螺螄長大，金鱗在陽光下泛著琥珀色的光，尾鰭紅得像晚霞，魚身修長健碩，腹內(nèi)少脂，是豫菜典籍里記載的“尾金鱗，骨酥肉嫩”的上品。
“小浪底的水帶著黃土的渾厚，養(yǎng)出的魚自帶三分土腥味，也多了五分曠野的鮮�！薄榜R家大爺”董事長王軍說。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚——這個重量的魚，既有足夠的肉質(zhì)支撐慢燉后的豐腴，又不會因生長過久而失去了鮮嫩。先讓魚在清水池里靜養(yǎng)24個小時，吐盡泥沙，再用流動的清水反復(fù)沖洗，直到魚身泛出綢緞般的光澤。這道看似煩瑣的預(yù)處理，正是為了達(dá)到去腥而不傷本味、留鮮而更顯純粹的目的。
傳統(tǒng)技藝：用傳承熬煮懷府煙火
“魚身兩側(cè)各畫五刀，刀刃斜切入骨，卻不切斷肌理�！睆N師一邊操作，一邊介紹。這是采用了豫菜大師陳進(jìn)長做魚“入味三法”的技藝之一�！拔恫荒苌w過魚鮮，高湯需吊足8個小時，且不可搶了主材的風(fēng)頭�！痹钆_上，老母雞、豬骨、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜，湯色如琥珀，香氣卻清潤，正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn)。
油溫六成熱，鯉魚裹著薄芡入鍋，金黃的酥皮迅速鎖住水分。滾油一遍遍澆在魚身上，直到魚眼凸出、魚鰭立起，這才倒入熬好的高湯。
“做這道菜不能急，火候不到出不來味兒。”經(jīng)過長時間的熬制，廚師揭開鍋蓋，用長筷輕輕撥動魚身，醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚肉，魚骨早已被燉得酥軟。筷子尖一挑，蒜瓣狀的魚肉便簌簌落下，鮮嫩適口。
38元匠心堅守：讓經(jīng)典走進(jìn)尋常巷陌
正午時分，“馬家大爺”座無虛席，很多人都點上一份紅燒黃河大鯉魚大快朵頤�！斑@魚肉怎么嫩得像豆腐，卻又不失嚼勁？”“味道鮮香厚重，跟別處的紅燒魚不一樣。”廚師站在灶臺后擦汗，嘴角微微上揚——他知道，這道菜的秘訣藏在每一個細(xì)節(jié)里：小浪底活水魚、豫菜傳統(tǒng)刀工、吊了整夜的高湯、精準(zhǔn)到分鐘的火候，還有那不肯將就的倔脾氣。
有人算過賬，市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚，進(jìn)價差不多也要30元，再加上高湯、調(diào)料、人工等費用，38元的售價幾乎不賺錢�！拔揖褪窍胱尷仙贍攤儍憾寄車L嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚�！蓖踯娬f得樸實。過去鯉魚一般都是焦作當(dāng)?shù)胤昴赀^節(jié)、酒店宴席里才有的一道菜，現(xiàn)在他讓這道曾經(jīng)的“高堂菜”變成家常菜，讓每一個食客都可以嘗到老輩人傳下來的好味道。
鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰，仿佛在訴說著一個關(guān)于味道、關(guān)于傳承、關(guān)于堅守的故事。38元的紅燒黃河大鯉魚，從來都不只是一道菜，它是黃河水哺育的生靈，是傳統(tǒng)技藝的凝結(jié)，是懷府人刻進(jìn)骨子里的味覺密碼，更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。
（記者陳東明）
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